뷔페, 함바, 지산 제육 메뉴 단가 관련 스토리
아래 내용은 구내식당, 한식뷔페, 함바, 지산 등등 관련 업종 사장님들, 요리사님들이 모여있는 곳에서 나눈 대화를 정리한 걸 모아서 올린 내용입니다.
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저는 모니터링 해서 투입량을 조절 합니다
보통 3개월이면 제가 원하는 수준으로 맞춥니다
판매가 부별 6364원일때
저는 총 재료원가를 44% 이하(2800원정도)로 맞추는데
제육은 10kg 에 70명을 평균으로 봅니다
원재료 대비 부재료 비율과
양념의 색깔, 농도
후지의 절단두께.절단크기로
10kg에 85명도 제공 할수 있습니다
수육은
미후지로 두께 2~3mm로 썰어 10kg 에 40~44명 정도
후지로 제육볶음 90kg을 했을때
400명이 먹는다는건 상당한 소비량입니다
단순히 '우리 고객들은 많이 먹는다'로 넘길 일이 아닌거 같습니다
문제점을 찾아 개선해야 합니다
반드시!
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제가 [잘난척, 오지랖]이라고 보이실지 몰라도
그냥 지나치기엔 좀 아닌거 같아서 글을 쓰는데요
재료 소비량은 판매가 대비 수익율에 직접적인 영향을 미치며
그만큼 투입량(투입재료비)를 판매가에 맞게 조절하는것이 중요합니다
판매가 7000원(부,별)
6364원이 매출일때
재료원가를 44% 수준으로 본다면
2818원이 재료비로 책정됩니다
일일 식단구성과 재료비율이
어제와 오늘 내일이 파도처럼 높낮이 편차가 있다 하더라도 재료비율이 45%넘긴다면
고정경비 수준을 감안할때 경영위기가 올수 있습니다
위 내용에
후지 제육
10KG 45명이 취식한다면(400명 90kg)
1인당 222G이 소비되고
1KG당 5500원으로 본다면
1인당 약 1220원이 책정됩니다
이것은 후지 원육만
재료원가의 절반에 육박합니다
만약 귀 식당에 식단 구성이
2밥
1국
5찬
김치 1 일때
제육의 순수 원재료비가 45%를 차지하고
나머지에 55%가 구성되는데
그렇다면
셀프코너,음료서비스 같은것 없이 운영된다해도 수익 괸리 및 *고객 관리(재료비율과 식단구성이 고객관리에 미치는 영향은 기회되면 따로 설명 드리겠습니다)에 치명적일수 있습니다
*보통(제 경험으로 얻은 통계)은
빨간제육은 10KG에 소비인원을 70명을 평균으로 잡고
때에따라 65명 ~ 85명까지 만들수 있습니다
**육고기 10kg에 40~45명 소비되는경우는
보통
돼지(미후지)수육
뼈가 포함된 육류ㅡ등뼈,미니족발,갈비
닭볶음탕,(뼈)치킨 등이 10kg 40~45명정도 먹는것이 재료비 관리에 적절합니다
(이또한 부재료와 식단구성이 어떻냐에 따라 조절됩니다)
***(미)후지제육을 10kg 45명정도 먹는건...
뭔가 엉킨게 있어 보입니다
분석을 해보시고
풀어야 좋을거 같아요
*절단 두께, (절단두께3mm이하는 같은방법으로 조리를했을때 4mm 제육보다 조리과정과 배식중 소실율이 좀 높습니다)
*절단크기(담배갑 3분의1 보다 적게 절단된 경우 조리과정에서 소실량이
담배값 반정도 크기보다 더 소실되고
담배갑 크기에 가깝거나 더크게 절단되면
배식도중 나가는 양이 많아지며
버려지는 양도 먛아집니다
두께가 5mm를 넘어서고
담배갑 크기로 절단되면
배식중 나가는 양과
버려지는 양이 함께 늘어납니다
부재료가 무엇인지도 신경을 써서
보통 양배추, 양파,당근, 대파. 고추등을 넣어줍니다
*부재료 투입비율은 원육에 40~50% 정도 맞춥니다
현재 제육 소비량이 높다면
제육 40kg 를 한번에 볶는다고 할때
부재료 20kg를 조리해 보고
소비량을 측정해 보세요
야채 재료비의 증감을 고려해 야채투입량도 조절합니다
양배추 12kg
양파 4kg
당근 2kg
대파 고추 각 1kg씩
*부재료를 너무 익히지 않아야 원재료(고기) 소비량이 적습니다
*그럼에도 소비량이 줄어드는걸 체감하지 못하면
배식대 식단의 구성도 여러가지로 조정해 봅니다
고기를 주로 섭취하는것을 분산 할수 있는 구성이 필요합니다
두부,김치전,묵 등 덜어가면 식판에 자리를 많이 차지하고 포만감을 줄수 있는것을 함께 구성하고
주간 공급횟수를 늘려
지루함이 생기도록 유도합니다
적절하게 조절해가면서 몇회 제공했을때 소비량 감소가 생기는지 관찰합니다
제 경험상
주3회는 반감이 생겼고
주2회는 투입량을 조절이 원하는 수치에 살짝 부족했고
주1회는 소비량이 많았습니다
주2회 3회 번갈아서 제공하고
월요일과 금요일에
1인당 소비량이 적었고
불만도 적었습니다
위의 조치를 일정기간 유지하면서 변화를 모니터링합니다
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